Logotyp på utskrifter

Hållbar kompetens - Ekologisk mat och bemötande i en bransch under omställning

ProgramområdeProgramområde 1 Kompetensförsörjning
ProjektfasGenomförande
ProjektägareSDF Majorna - Skolkök
KontaktpersonTony Lewin
E-posttony.lewin@majornalinne.goteborg.se
Telefonnummer031 365 93 75
Beviljat ESF-stöd3 164 662 kr
Total projektbudget3 164 662 kr
Projektperiod2009-04-01 till 2011-01-31
RegionVästsverige
In English

Sammanfattning

Serveringspersonal i privat och offentlig sektor kommer att stärkas, metoder utvecklas och attityder kring mat förändras. Inom projektet samlas utbildningsanordnare, forskare och medarbetare inom privat och offentlig sektor för att möta nya krav på ekologiskt hållbar kompetens inom måltidsbranschen.

Bakgrund

Inför hotet om klimatförändringar blir miljöfrågorna allt viktigare. Om vi ska kunna nå en hållbar utveckling måste såväl våra produktions- som konsumtionsmönster förändras. Det gäller inte minst inom livsmedelsområdet där regeringen satt upp nya mål för ekologisk produktionen och konsumtion. För att stimulera en positiv utveckling av marknaden anser regeringen att den offentliga sektorns konsumtion av certifierade ekologiska livsmedel bör öka. Målet är att 25 procent av den offentliga konsumtionen av livsmedel skall bestå av ekologiska livsmedelsprodukter år 2010.

I regeringens mål och inriktning fram till 2010 beskrivs hur konsumtions- och produktionsmönster påverkar varandra och att det krävs en samverkande syn för att uppnå en ökad ekologisk produktion. Genom att samla företrädare för både producenter och privata samt offentliga konsumenter i ett gemensamt projekt skapas förutsättningar för att nå en samsyn kring hur vi ska arbeta med frågan.

I Göteborgs Stad finns i 2009 års budget ett prioriterat mål att andelen serverade miljömåltider skall öka. Hur denna ökning ska ske beslutas i varje stadsdel. Därmed blir frågan aktuell i varje enskilt skolkök inom stadsdelarna. Kraven på personalens kunnande och engagemang blir en viktig länk i att medvetandegöra de hälso- och miljöfördelar som finns med ekologisk mat och att kunna förmedla dem till lärare och elever.

Kraven på kunskap kring ekologisk mat ökar även inom restauranger som drivs i privat regi. Kundernas kunskap, medvetenhet och krav har höjts kraftigt under senare tid. Ett brett utbud av ekologisk mat och medarbetare med god kunskap om vad som serveras tenderar att bli en förutsättning för överlevnad i en hårt konkurrensutsatt bransch med små marginaler.

Parallellt med höjda krav på kompetens kring ekologisk mat sker en förändring av synen på bemötande och service. Tidigare fanns ett tydligt fokus på matlagning. Detta kommer fortfarande att vara en viktig del i arbetet men vi kan också konstatera att mötet med gästerna tenderar att bli allt viktigare och att kraven på ett professionellt förhållningssätt ökar.

Idag är offentlig verksamhet utsatt för en större konkurrens än tidigare, något som tidigare främst gällde privata aktörer. Skolan är kraftigt konkurrensutsatt genom alla friskolor, särskilt i storstadsregionerna. Därför kan en väl fungerande skolrestaurang vara avgörande för vilken skola man väljer för sitt barn. I takt med denna utveckling blir skolmatsalar allt mer restauranglika och konkurrensen mellan olika aktörer hårdnar. Därmed blir kraven på dem som arbetar i skolmatsalar högre och delvis annorlunda. Kompetensutveckling är en viktig del för att möta dessa krav. Rätt kompetens ger medarbetare inom både privat och offentlig sektor större valmöjligheter och ger möjlighet till ökad flexibilitet inför en eventuell förändrad yrkesinriktning i framtiden.

Tanken är att under projekttiden utbilda 270 restaurang- och skolköksanställda från olika sektorer. Satsningen skall genomföras under 21 månader och totalt kommer 15 kurser att genomföras med 16-20 deltagare i varje grupp.

SLUTSATSER AV FÖRSTUDIEN
Under våren påbörjades arbetet med en förstudie med stöd från Socialfonden. Följande aktörer har deltagit från start: Göteborgs Stad Centrum, Majorna, Linnéstaden och Lundby, Vuxenutbildningsförvaltningen, Burgårdens Utbildningscentrum, enheten för vuxenutbildning samt Göteborgs Universitet Institutionen för mat, hälsa och miljö. Förprojekteringen hade två centrala syften: 1) Att utöka antalet deltagande aktörer/samverkanspartners och anpassa projektet till deras målgrupper och behov samt 2) att ta fram ett förslag till vilka moment som ska ingå i kompetensutvecklingen samt att förankra, testa och utvärdera några av dessa förslag genom en pilotutbildning riktad till en liten grupp medarbetare inom stadsdelsförvaltningarna.

När det gäller det första syftet är slutsatsen av förstudien att det finns en rad gemensamma utvecklingsbehov inom offentlig och privat sektor. Personalens kompetens motsvarar inte de krav som branschen kommer att ställa framöver. Många i personalgruppen är lågutbildade. Kunskapen kring ekologiska livsmedel samt hälso- och miljöfördelar med dessa är låg. Även organisatoriskt finns en problematik då personalen är utspridd på flera små enheter vilket gör det svårt att få till stånd kompetenshöjande insatser under ordinarie arbetstid. Under förstudien har projektet utökats till att omfatta även Fazer Amica AB, Lisebergs Restaurang AB, restaurangverksamheten på Göteborgs Stadsteater, paraplyorganisationen Lokalproducerat i Väst AB samt ytterligare tre stadsdelsförvaltningar inom Göteborgs Stad nämligen Högsbo, Härlanda och Tynnered.

När det gäller det andra syftet ger förstudiens pilot en indikation om att arbetsplatsförlagt lärande på temat ekologisk mat och bemötande kan vara effektivt. Tre viktiga delar som kommer att tillföras under projektet är 1) en coach som på ett aktivt sätt kan stötta i arbetet med att implementera kunskaperna på den egna arbetsplatsen efter genomförd utbildning, 2) ett rikligare utbud av utbildningsfilmer som förbättrar förutsättningarna för lärande på arbetsplatsen och 3) mixade utbildningsgrupper med representanter från både privat och offentlig sektor.

I övrigt syftade förprojekteringen till att planera utvärderingen av projektet samt att ta fram en plan för strategisk påverkan. Resultatet av detta arbete beskrivs under rubrikerna Strategiskt påverkansarbete respektive uppföljning, utvärdering och lärande.

Projektet främjar innovativ verksamhet, ett programkriterium som inte finns med i denna utlysning, men som vi ändå betraktar som relevant för ansökan. I takt med att kraven på hållbar utveckling och miljöhänsyn ökar blir det allt tydligare att livsmedelsbranschen står inför en omställning i form av höjda krav på kunskap kring ekologiska livsmedel. Vi är övertygade om att de möten som skapas inom projektet kommer att främja innovationer bland såväl privata som offentliga aktörer som samverkar inom projektet. Leverantörer och producenter kommer att få insikt och kunskaper kring vilka krav som ställs på deras produkter vilket också ökar deras kunskaper. Projektdeltagare inom offentlig sektor får en möjlighet att öka sina kunskaper kring ekologiska produkter och etablera kontakter med privat sektor. Vidare tror vi att den metodutveckling som projektet syftar till kommer att ge innovativa modeller för lärande. Modeller som innehåller processer, mål och sammanhang som är nya för målgruppen och - på ett bättre sätt än tidigare - stärker individernas ställning på arbetsmarkanden. Projektet ser också sättet att lära som något innovativt då fysiska möten mellan kursdeltagarna medvetet varvas med lärsituationer via en digital lärplattform. På så sätt ökar kursdeltagarnas förmåga till eget lärande framöver.

Syfte

Med utgångspunkt att stärka medarbetarnas ställning och möjligheter till omställning på arbetsmarkanden har fyra delsyften bekräftats och tydliggjorts under förstudien. De är alla överlappande och beskrivningen nedan är ett försök att ge en överblick utan inbördes rangordning.

1) Att utveckla och testa metoder för kompetensutveckling av serveringspersonal inom offentlig och privat sektor. Metoder som kommer att innehålla flera olika moment utifrån deltagarnas behov och som är anpassade för att stärka målgruppen som generellt sett är lågutbildad, kvinnodominerad, studieovan, har bristande språkkunskaper, låg status och har begränsade förutsättningar till rörlighet på arbetsmarknaden. En viktig del i metodutvecklingen blir att prova alternativa former för lärande på och utanför arbetsplatsen.

2) Att stärka serveringspersonalens kompetens kring ekologiska livsmedel och bemötande. Att använda ekologiska livsmedel ligger väl i linje med dagens politiska och opinionsmässiga strömningar och kan därför bli en nyckel till framgång i en bransch under omställning. Professionellt bemötande är också viktigt i en situation där arbetsgivare och gäster ställer allt högre krav.

3) Att samla privata och offentliga aktörer inom branschen och skapa goda former för samarbete. Vi tror att det finns mycket vi kan lära av varandra. Samarbetet blir även ett sätt att synliggöra serveringspersonalens viktiga roll och arbetsinsatser samt att öppna dörrar till en ökad rörlighet på arbetsmarknaden.

4) Ett indirekt syfte med projektet är att höja kunskaperna kring ekologiska livsmedel bland de deltagande organisationernas personal och deras kunder. Som beskrivits i inledningen finns tydliga mål på både nationell och kommunal nivå för ett ökat användande av ekologiska produkter. Kunnig serveringspersonal fungerar som ambassadörer för- skapar ett mervärde kring- och bidrar till en ökad efterfrågan av ekologiska produkter. Producenter som känner sina konsumenter tar troligen fram fler och bättre produkter. Projektet skulle därmed bidra till ökad effektivitet och måluppfyllelse bland såväl deltagande som samverkande organisationer.

Målsättning

Kopplat till de fyra syften som beskrivits ovan har projektet följande mål:

1. Metodutveckling.
Att ta fram en kurs som kan genomföras vid flera tillfällen under projektperioden och som varar c.a. en termin. Kompetensutvecklingen skall vara tillgänglig för medarbetare utan studievana och med bristande språkkunskaper, IT-kunskaper etc. Den skall i största möjliga mån kunna integreras i det dagliga arbetet på respektive arbetsplats. Kursen skall genomföras vid ett flertal tillfällen för att hela tiden justeras och omarbetas i syfte att efter projekttidens utgång kunna användas med goda resultat till en större målgrupp.

2. Att höja medarbetarnas kompetens kring ekologisk mat och bemötande.
Samtliga deltagare skall efter slutförd utbildning uppleva att de har getts förutsättningar att fördjupa och bredda sina arbetsuppgifter på den egna arbetsplatsen. Det kan t.ex. handla om a) att de fått ansvar för att beställa och planera menyer och informationsmaterial kopplat till ekologisk mat, b) att de som arbetar i offentlig sektor ingår som en resurs i pedagogernas och elevernas arbete på temat hållbar utveckling eller c) att de regelbundet jämför den egna arbetsplatsen med andra projektdeltagares med avseende på bemötande och service. Vidare skall projektdeltagarna få en större förståelse för de samverkande organisationernas arbetsplatser och vara öppna för möjligheten att byta arbetsplats.

3. Att skapa goda förutsättningar för samarbete mellan privata och offentliga aktörer inom branschen.
Det kan t.ex. handla om att hålla i föreläsningstillfällen, erbjuda studiebesök eller praktik inom den egna verksamheten eller att besöka de deltagande aktörernas olika arbetsplatser. Ett konkret mål är att serveringspersonal inom privata företag ska delta i kompetensutvecklingen tillsammans med serveringspersonal i offentlig sektor.

4. Att höja effektiviteten när det gäller kommunikation och service kring ekologiska livsmedel.
Producenterna skall uppleva att de känner till konsumenternas (offentliga- och privata aktörer inom branschen) behov bättre än innan genomfört projekt. Projektdeltagarna skall uppleva att de har fått en fördjupad kunskap om ekologiska livsmedel samt hur de produceras.

Tillgänglighet för personer med funktionsnedsättning

Under förprojekteringen har varje samverkanspartner och deltagande organisation preciserat i vilken utsträckning deras lokaler och miljöer är tillgängliga för projektets deltagare. Detta gäller samtliga aktiviteter inom projektet såsom styr- och referensgruppsmöten, föreläsningstillfällen och studiebesök. För de verksamheter som finns i offentlig sektor är Göteborgs Stads tillgänglighetspolicy tillämplig. I den uttrycks bl.a. följande mål: Kommunen skall vid egna arrangemang som offentliga utbildningar, konferenser och evenemang använda lokaler som är tillgängliga med tanke på olika funktionshinder. För de privata aktörerna gäller att de följer gällande lagar och regler på området.

När det gäller projektdeltagarnas egen verksamhet är tanken att den del av kompetensutvecklingen som handlar om bemötande ska riktas mot tillgängligheten på deltagarnas respektive arbetsplatser. Exempel på frågeställningar: Hur ser gästernas olika förutsättningar ut? Vilka behov har de? På vilket sätt bemöts de? Vilka rutiner finns i dag kring bemötande? Hur tillämpas de ute i restauranger och matsalar? Hur kan de tillämpas på ett bättre sätt?

När det gäller information och kommunikation är ett av projektets mål att anpassa pedagogiska metoder till deltagarnas behov. Detta gäller om behoven har sitt ursprung i något som är att betrakta som funktionsnedsättning eller ej. Den färdiga kompetensanalysen blir avgörande för vilka anpassningar som kommer att göras. När det handlar om extern kommunikation och spridning av resultaten blir efterfrågan styrande även där. Beredskap kommer att säkras genom förberedande kontakt med tolkcentral och informatörer. De deltagande organisationerna har redan i dag en del egna resurser för att säkra tillgängligheten. Utifrån resultaten av förprojekteringen bedömer vi att inga extra resurser behövs för att säkra tillgängligheten för deltagare och samverkande aktörer.

Jämställdhetsintegrering

Projektet kommer att hantera jämställdhetsfrågan både ur gäst- och medarbetarperspektiv. Bland skolrestaurangernas serveringspersonal finns mestadels kvinnor anställda men i de privata restaurangerna är det mer blandat. Detta ser vi som en styrka eftersom det inom projektet kommer att beredas tillfällen för genusdiskussioner och att det då är viktigt att båda könen är representerade. Skolrestaurangerna erbjuder, förutom maten, även en lärandemiljö för eleverna och därmed kommer ett mer jämställt bemötande från personalen troligtvis att få effekter även på eleverna. Genom projektet stärker projektdeltagarna sin kompetens vilket vi tror leder till ökad självkänsla och en ökad yrkesstolthet, något vi ser som särskilt viktigt för de lågutbildade kvinnorna i skolrestaurangerna.

Själva utbildningen kommer att innehålla moment som knyter bemötande till genus t.ex. huruvida serveringspersonalen bemöter män och kvinnor respektive flickor och pojkar på olika sätt. Man kommer också att titta på huruvida det finns några könsskillnader i inställningen till ekologiska livsmedel?

Vidare kommer utvärderingen att ha genus som en variabel. Projektet kommer att knyta an till de deltagande organisationernas jämställdhetsplaner och policys. Den kombination av aktörer som ryms inom projektet ger också möjlighet sektorsvisa jämförelser och reflektioner kring olika kategorier av arbetstagare inom samma bransch.

Transnationellt samarbete

Transnationellt utbyte inom genomförandeprojektet skulle främja projektets måluppfyllelse. Internationella erfarenheter kring organisationer i andra länders syn på flexibel kompetensutveckling för lågutbildade, samverkan mellan privata och offentliga aktörer och/eller inställningen till ekologiska livsmedel är av intresse.

Under förprojekteringen har internationella kontakter inventeras via projektgruppens olika kontakter och nätverk. Bl. a. har ett partnersök gått ut via Eurocities där Göteborgs stad är medlem. Projektidén har även publicerats på www.transnationality.eu . Privata aktörer inom projektet har verksamheter i en rad Europeiska länder. Burgårdens utbildningscentrum har sedan tidigare kontakt med kollegor i England kring lärande på arbetsplatsen (LPA). Institutionen för mat, hälsa och miljö vid Göteborgs Universitet har goda kontakter med de nordiska grannländerna kring temat ekologiska livsmedel. Bl.a. har Finland nämnts som ett föregångsland när det gäller vuxenutbildning. Flera länder har visat sitt intresse. Bl.a. är kontakt etablerad med Grekland och Turkiet.

Under projektets inledningsfas kommer de deltagande aktörerna att ta ställning till vilka av dessa kontakter som på bästa sätt kan bidra till projektets måluppfyllelse. Ambitionen är att ge en mindre strategisk grupp möjlighet till internationellt erfarenhetsutbyte kring metoder för vuxnas lärande, ekologisk mat och bemötande samt hur man skapar goda förutsättningar kring attitydpåverkan inom dessa områden.

Samarbetspartners

  • Ekologiskt Marknadscentrum
  • Lokalproducerat i Väst AB
  • Vuxenutbildningsförvaltningen

Deltagande aktörer

  • Fazer Amica AB i Västsverige
  • Kostenheten
  • Lisebergs Restaurang AB
  • Restaurangavd Stadsteatern
  • SDF Kärra Rödbo Måltidsversamh

Kommun

  • Göteborg